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En la cocina, como en tantas otras actividades, todos los sentidos están puestos en diversas actividades a la vez. La receta, los ingredientes, el fuego, las herramientas, el agua, la mesada, el piso, el horario: todo debe funcionar como la más perfecta máquina. En esta dinámica un factor tan importante como la limpieza no debe pasar nunca desapercibido. Pero pasa.
Si al manipular alimentos no se toman las medidas higiénicas apropiadas, se corre el riesgo de contraer enfermedades comúnmente conocidas como ETAs, transmitidas por alimentos. Lo que produce esta propagación de enfermedades es la contaminación cruzada. Se trata del traspaso de microbios patógenos, durante una preparación, de alimentos contaminados (normalmente crudos) a limpios y es una de las principales causas de intoxicación alimentaria.
Los microbios patógenos pueden hallarse prácticamente en todas partes, por lo que no es extraño que se encuentren frecuentemente en alimentos crudos como carnes y verduras. Pero esto no debería representar un problema, teniendo en cuenta que con una adecuada cocción las bacterias presentes en los alimentos desaparecen. El riesgo es que se produzca una contaminación cruzada a la hora de llevar a cabo preparaciones en la cocina.
El almacenamiento, la cocción, el lavado de las materias primas, la higiene de utensilios y del personal durante la preparación son determinantes. La contaminación alimentaria se produce cuando los contaminantes biológicos (como bacterias, virus y hongos), físicos (fragmentos de virulana, vidrios, plásticos, pelos) o químicos (restos de fertilizantes, plaguicidas, desinfectantes) pasan de unos alimentos a otros.
Este particular traspaso microbiano puede darse de forma directa o indirecta. La primera ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no. Típicamente esta contaminación se da tanto a la hora de cocinar como en la heladera, de alimentos crudos a alimentos que se consumen sin una cocción previa como quesos, ensaladas y fiambres, entre otros, o a preparaciones ya listas para ser servidas. Un ejemplo de como se puede producir la contaminación cruzada en una heladera es mediante el goteo de líquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir. La sangre cruda en algunos casos contiene bacterias que dan origen al Síndrome urémico hemolítico
Por otro lado, la contaminación indirecta sucede cuando la transferencia de contaminantes ocurre a través de intermediarios como pueden ser utensilios (cuchillos, tablas de picar o platos), equipos mal higienizados (heladera, horno, microondas), superficies sucias o higiene deficiente de quien los manipula. Por ejemplo, usar el mismo cuchillo que tocó carne cruda para cortar una tarta cocida.
Esto también es especialmente riesgoso para los celíacos, quienes deben llevar una dieta libre de trigo avena, cebada y centeno (TACC). Preparar una receta que no lleva gluten con herramientas, recipientes o utensilios que estuvieron en contacto con él puede derivar en una contaminación cruzada. De ahí la necesidad de los celíacos de verificar los procesos productivos.
Enfermedades de transmisión alimentaria
Son afecciones que resultan de la ingestión de alimentos y agua contaminada por agentes biológicos, químicos o físicos en cantidades suficientes como para afectar la salud. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) este tipo de enfermedades se constituyen como «un problema de salud pública creciente en todo el mundo». La contaminación de alimentos puede darse en cualquier etapa del proceso, tanto en la producción como en el momento del consumo.
«La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales», explica el organismo en su sitio. «Pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otros tipos. La ingestión de alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer, por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad».
Normalmente después de ingerir un alimento contaminado aparecen síntomas como vómitos y diarreas, que suceden cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican más allá de ciertos niveles en el intestino. Otros síntomas comunes son también los dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, ojos hinchados y dificultades renales.
Por lo general, la población más susceptible a estas enfermedades son los ancianos, las mujeres embarazadas, los niños y personas con las defensas bajas. Según explicaron a Infobae la doctora Laura Galanternik y la doctora Laura Gubbay, del equipo de bromatología del laboratorio Bombicino Diagnósticos, los síntomas varían según la intensidad y duración de acuerdo a factores como la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, la cantidad de alimento ingerida y el estado de salud previo del paciente.
Según indicaron las especialistas, existen dos grupos de en ETAs: las infecciones, producidas por la ingesta de alimentos con microorganismos perjudiciales para la salud (como son los parásitos, virus o bacterias). En este grupo entra, por ejemplo, la salmonella. Por otro lado están las intoxicaciones. Éstas se dan por la ingesta de alimentos con toxinas o venenos «que fueron producidos por bacterias u hongos que a veces ya no están presentes en el alimento».