Entrevista a Ester Chaym Ph.D (Psicóloga y Asesora alemana en Inversiones Ecológicas y éticas)
Pregunta (P.) Alerta Verde: ¿Por qué el nuevo libro de Recetas Gourmet contiene precisamente productos de Tarija? ¿No teme al escándalo actual creado por los cerdos alimentados en basurales? ¿O es que la editorial alemana Patchworld, que financia la publicación de este libro, no está informada sobre el grave problema de salud que azota a Tarija y desacredita a algunos de sus productos alimenticios?
Respuesta (R.) Ester Chaym: Muchas ciudades del mundo tienen la capacidad de dictarse sus propias normativas tendientes a generar un hábitat saludable, que resume políticas públicas ecológicas y buena educación medioambiental de sus habitantes, incluyendo el ámbito alimenticio y de salud. El último informe anual de Felicidad Mundial de las Naciones Unidas, difundió un listado de las 10 ciudades del mundo más saludables, entre las que no figura ninguna de Latinoamérica.
Tarija cuenta con las mejores condiciones para ser una de las ciudades más saludables y la mejor medioambientalista. Su gente, su topografía, clima, situación geográfica con cercanía a países vecinos atractivos como ser Argentina, Paraguay… Estas condiciones, lamentablemente, no sólo son desaprovechadas sino practicamente destruídas sistematícamente y de una forma irreversible. Para una buena y eficiente política medioambientalista no se necesita “recursos”, que es siempre el pretexto para no hacer nada. Se necesita voluntad medioambientalista, deseos de preservar los recursos existentes. Tan difícil no es, si nos concentramos, por ejemplo, en el área urbana:
Declarar el perímetro de dos cuadras a la redonda de la Plaza principal como zona peatonal. Se lograría además, que el ambiente no esté contaminado. Introducir un tranvía en vez de buses contaminantes y otros medios de transporte.
Una ley de protección al patrimonio cultural clara. Prohibir simplemente que las casas coloniales sean demolidas. Rompe el alma ver la casa de Isaac Attie, quien fue un gran alcalde de Tarija, quien planificó tan bien la ciudad de Tarija, en destrucción deliberada.
Prohibir que se usen sus hermosos ríos como basurales y minas de extracción de áridos.
En Tarija Cercado siendo zona urbana, se debería simplemente prohibir la crianza de cerdos, como es lógico en cualquier parte del mundo. Porque en una zona urbana y/o mancha urbana no existen ni existirán jamás las condiciones para la crianza de cerdos por ser altamente nocivas para la salud de sus habitantes.
La ciudad de Tarija produce 140 toneladas de basura por día, estas son cifras del 2014! La población urbana crece diariamente…
El relleno insalubre, mal llamado “sanitario” en la zona de Pampa Galana, comenzó a funcionar conjuntamente con la inauguración de la Empresa Municipal de Aseo Tarija (EMAT) en el año 1995. Ya pasaron 21años desde que ese espacio comenzó a funcionar albergando todos los residuos sólidos que generan los ciudadanos, no solamente la ciudad de Tarja, sino también el área rural. Sin embargo, a pesar de que el relleno “sanitario” municipal cumplió su vida útil por la cercanía que tiene con la parte social, actualmente está rodeado de viviendas. Debería haber tenido, en ese momento, una fecha límite de 5 años para hacer el cierre y abandonar este lugar.
En vez de contar con una prohibición ambiental por sus deficiencias el basural se convirtió en un relleno insalubre para el “festín alimenticio” de los cerdos que, posteriormente, se convierten en el famoso “Chanchito a La Cruz”, infundamentadamente nombrado plato tradicional de Tarija Cercado.
Estos cerdos escarban y comen todo lo que pueden. Hay, lógico, animales “vagabundos”, pero un cerdito no es vagabundo. Él siempre encontrará un propietario que lo comercialice después de asesinarlo. Y otros tienen dueños y pertenecen a las más de 200 familias que viven alrededor del basural.
Los “chanchitos” vayan a ser crucificados o no, se alimentan de una gran carga bacteriana en descomposición, cuerpos en descomposición, y componentes químicos que afectan directamente a la salud y al medio ambiente. Al alimentarse así infinidad de patologías pueden recaer en las personas que los consumen.
Tarija Cercado, debería tener como prioridad la protección contra riesgos a través de una Ley General de Salud, un reglamento de sanitario que establezca claramente que ese tipo de establecimientos, como en zonas urbanas de cualquier ciudad del mundo, están totalmente prohibidos. Por lo mismo, se vuelve un problema de salud pública. No son necesarios estudios ni grandes proyectos, ni tampoco inversiones, sino sólo sentido común y prohibiciones.
Los criaderos clandestinos en los hogares son una bomba de tiempo, lo cual afecta a las personas que viven en los alrededores. Estas actividades deben estar supervisadas, y se debe exhortar a las personas que dejen de desarrollar estas actividades dentro de la mancha urbana. El incremento poblacional hace lógicamente que se prohíba la crianza.
Alerta Verde: ¿Por qué es nociva la carne de cerdo para la salud?
Ester Chaym: La carne del cerdo posee una dotación genética muy similar a la nuestra, por lo cual se ha utilizado mucho en transplantes de órganos a humanos. Pero ahora se observa que no es recomendable. Esa similitud genética hace que numerosos virus y tipos de cáncer pasen directamente al cuerpo humano. No sólo en transplantes, sino directamente comiendo carne de cerdo.
El doctor Jonathan Stoye y sus colegas, del Instituto Nacional para la Investigación Médica, en Londres, han publicado en la conocidísima revista científica “Nature” el 16 de Octubre de 1997, que hay dos clases diferentes de provirus en el cerdo que son capaces de infectar a las células humanas. Aseguran que pueden representar un peligro para la salud humana y que ya se había comprobado en anteriores estudios. Los virus se han descubierto en varias razas de cerdo, incluyendo algunas de las que se han criado selectivamente para trasplantes en humanos. Stoye y sus colegas afirman, tras estudiar la magnitud del problema: «El número de provirus que está presente sugiere que la posibilidad de obtener cerdos sin virus va a ser una tarea muy difícil, “quizás imposible.”
El Lobby de los que profitan con la venta de la carne de cerdo es poderoso. Por esto no se encuentra mucha información acerca de la nocividad de la carne del “chanchito crucificado”. Más por el contrario, es más la cantidad de artículos que existen sobre lo “buena y deliciosa” que es esta carne. Esto nos demuestra una vez más, que los intereses económicos están por encima de la salud de los ciudadanos. Los proyectos de investigación sobre este aspecto son escasamente financiados, porque no interesa que se haga público este latente peligro para los habitantes. La industria de la carne de cerdo mueve millones y millones, no sólo en Tarija, sino en todo el mundo.
El metabolismo del cerdo excreta una mínima parte de los productos de deshecho, con lo cual la mayoría se queda almacenado en su grasa. Estas sustancias son toxinas que el organismo humano acumula si lo consume. La carne de cerdo es responsable de los brotes de gripe en aquellas poblaciones consumidoras.
Para la limpieza, higiene y pureza de los alimentos, sólo se necesita sentido común. Mi bisabuela siempre decía. “Pensar es gratis. No pensar sale carísimo”.
Hasta aquí la purificación externa, pero también debemos purificarnos por dentro, citando esta vez a mi otra bisabuela de Andalucía, quien decía: “La enfermedad y la salud vienen de la cocina”. Depende de nosotros alimentarnos con lo mejor que produce Tarija.
Y aquí paso a contestar la segunda parte de vuestra pregunta. La Editorial alemana Patchworld, financia varias publicaciones internacionales para rescatar valores e intentar que el mundo descrubra “valores ocultos” a simple vista. Nuestras publicaciones son sólo sobre temas urgentes, necesarios, dignos de leer, temas inevitables por su ética y hermosura. No queremos aburrir a nadie con nuestras publicaciones, por lo cual elegimos después de un largo proceso de análisis y evalución los temas que se publicarán en nuestra editorial.
Nuestra atención desde hace unos meses se focalizó en Tarija, a la que dedicamos ya varias publicaciones. Entre ellas: “Revista Chapacas”, “Revista Chaquences” sobre el maravilloso Gran Chaco Americano. Y acaba de publicarse el libro “Paisaje Cultural y Patrimonio Arquitectónico Valle de Cinti Bolivia”. Y pronto publicaremos “Paisaje Cultural y Patrimonio Arquitectónico El Paicho”, cuyo autor será el Arquitecto Sergio Narvaja, con la intención de que la belleza arquitectónica con la cual fue bendecida Tarija sea conservada.
El tema motivo de esta entrevista es el culinario. Por lo tanto, tratándose de un tema culinario, por supuesto que la editorial tuvo aún mayor cuidado en su análisis e investigación. Gracias al notable Antropólogo Edman Tello Fasanando, quien es un apasionado “Artesano de la Cocina”, como él mismo se denomina. Para nosotros es un verdadero artista Gourmet, quien sigue al pie de la letra el consejo del Papa de la Cocina Gourmet francesa Paul Bocuse”. Las recetas Gourmet son sólo aquellas preparadas con productos locales, estacionales y frescos”.
El Antropólogo Edman Tello, fasinado, eligió a San Lorenzo como su segundo hogar y se dedicó durante casi una década a descubrir el valor de los productos locales y estacionales de Tarija. Su nuevo libro se llama “Gourmet para Dos en 30 Minutos”, y es fascinante. Gracias al arduo estudio en conjunto de la editorial y el autor su libro visionario no contiene ni una sola receta con cerdo o sus derivados.
Alerta Verde: ¿Por qué financia la editorial alemana Patchworld sola sus libros, y no son financiados por ninguna Fundación o Institución Gubernamental?
Ester Chaym: Esta misma pregunta nos planteó el Arquitecto Sebastián Narvaja, quien quedó admirado por nuestro trabajo y a quien admiramos por su clara visión para proteger el patrimonio Cultural de Tarija.
Los financiamientos coartan casi siempre la libertad de expresión. Por eso nunca solicitamos ningún financiamiento. Eso sí quisimos, como corresponde a toda ética profesional de medios de comunicación, involucrar a los actores y verdaderos interesados en el éxito de esta obra y no difundirlas al margen de ellos.
Con el libro “Gourmet para Dos en 30 Minutos”, visitamos a la Secretaria de Desarrollo Económico y Productivo, del Municipio de Cercado, ofreciéndole incluso incluir en el libro como anexo, la lista de direcciones de los productores de Tarija y apoyarles como editorial de esta forma a hacer conocer sus productos a nivel, regional, nacional e internacional. Siendo esta Secretaría una interlocutora natural sobre el tema “Aromas y Sabores de Tarija”, somos de la opinión de que un libro sobre Arte Culinario de Tarija merece ser tomado en cuenta por los actores de “Desarrollo Económico” y ser difundido por ellos. La única condición que puso la editorial fue que esta Secretaría adquiera una insignificante cantidad de ejemplares del tiraje total.
El gobierno municipal se negó a adquirir los ejemplares para sus distintas actividades, como ser seminarios, talleres, visitas oficiales, inauguraciones, semanas de la papa y otros… y así motivar y multiplicar el efecto del Arte de Cocinar Gourmet en las diversas instancias con las que trabajan. Esta negativa se basa en el hecho de que el libro no contenía “Chancho a la Cruz” y que el “único” producto de Tarija en el libro era Sal Rosada y nada más. Al negarnos rotundamente al incluir “Cerdito a la Cruz” por los motivos ya explicados esta Secretaría no quiso apoyar a la difusión de los productos de Tarija.
Estamos muy contentos de que así haya sido, porque ahora el libro “Gourmet para Dos en 30 Minutos”, con consejos en cada una de las recetas de vinos de Tarija ensalsa los productos locales, estacionales y regionales… pero por supuesto sin “Cerdito crucificado” Gourmet para Dos será difundido por una Autoridad competente, valiente, inteligente y, que verdaderamente apoya iniciativas para defender el Patrimonio Cultural de Tarija como es su valiosa Cultura Culinaria.
Pero es definitivamente una pena que la alcaldía de Tarija no apoye este trabajo solo porque no contempla el “Chanchito a la Cruz”.