Cuando nadie apostaba por el negocio gastronómico en la ciudad, la familia Vaca supo hacer de este rubro su profesión, su legado y una tradición.
Mercedes Bluske y Jesús Vargas Villena
(Verdadcontinta-octubre/2017) El río, los árboles y el tradicional sabor de la gastronomía tarijeña, resaltan en los platos más típicos de la ciudad, siendo las características de la entonces “Cabaña de Pepe”, en sus primeros años de vida.
Aunque la geografía del paisaje cambió, convirtiendo el lecho del río en una transitada avenida; en la calle Daniel Campos permanece, como pocos, el restaurante que hace 40 años abrieron José Vaca Murillo y su esposa Francisca Vidaurre, convirtiéndose en uno de los primeros de la ciudad de Tarija.
“Mi madre fue la pionera, tenía un restaurante chiquito en el que le pedían que cocine ciertos platos típicos”, dice María Lourdes Vaca Vidaurre, hija de los fundadores, respecto a cómo surgió la idea de incursionar en el mundo culinario, en una época en que la gastronomía no era considerada un trabajo.
Aquel primer negocio, poco a poco empezó a ganarse una reputación por la calidad y el sabor de sus platos típicos.
Uno de los platos insignia de Francisca Vidaurre de Vaca, era el “caldo arrecho”, que consistía en una sopa preparada con cerveza, vino y chicha. Un caldo curativo para quienes bebían en exceso la noche anterior.
Tras el éxito del modesto restaurante, Francisca y José Vaca, más conocido como “Don Pepe”, decidieron comprar un terreno que, aunque para aquel entonces resultaba un tanto alejado de la ciudad, hoy goza de una ubicación privilegiada, entre la avenida Víctor Paz Estensoro y la calle Abaroa.
Rodizio
La especialidad de La Cabaña de Pepe Vaca, nombre con el que bautizaron al restaurante, era, y es, la comida criolla; aunque hace unos 15 años incorporaron también la novedosa modalidad de “rodizio” de carnes, modificando el nombre a “Rodizio de Pepe Vaca”.
“Hoy tenemos un menú diferente que no solo abarca lo tradicional, sino también lo internacional y el rodizio, en el que puedes disfrutar 14 variedades de carnes a la brasa”, explicó María Lourdes, quien administró el restaurante por más de 15 años, pero pasó la posta a sus hijos, tal como hicieron sus padres con ella.
La idea de implementar el rodizio surge tras un viaje a Brasil con su esposo, Erlan Buitrago, donde se admiraron de cómo servían las carnes, viendo de innovar con esta técnica en Tarija.
“Reina”, como le dicen sus amigos, cuenta que en aquel entonces, el proceso de elaboración era más complejo que ahora, pues ante la falta de friales, debían conseguir la materia prima con las propias manos.
“Tenías que ir al campo a comprar las gallinas vivas, desplumarlas y todo”, cuenta respecto al proceso, que con el tiempo se fue simplificando gracias a la industrialización.
Aunque el proceso para preparar cada uno de los platillos cambió, el sabor es el mismo de hace 40 años. Francisca se encargó de enseñar sus secretos culinarios a su hija, Reina.
Aunque en la actualidad debe combinar la gastronomía con la política y las dos anteriores con la familia, nada impide que sea ella quien esté pendiente de que el sabor permanezca intacto.
“Cuando son mis días de descanso por mis funciones políticas, son las jornadas con más trabajo en el restaurante, porque los fines de semana viene más gente”, cuenta.
Dicen que la política por el fuerte estrés que denota en sus participantes, envejece, pero Reina, tiene la fórmula perfecta para contrastar aquello: su restaurante, donde la comida se convierte en el mejor remedio, manteniéndola jovial, atractiva y especialmente, feliz.
“Tengo una cocinera que está hace 25 años conmigo, pero los toques finales los doy personalmente”, aseguró, agregando que esto hizo que haya permanencia y calidad en el servicio, que es lo que buscan los clientes de un restaurante.
La familia Vaca tiene una fama ganada en el rubro gastronómico, pues sus primos son propietarios de La Cabaña de Pedro, la que perteneció inicialmente al hermano de su padre.
Aunque asegura que el dedicarse al mismo rubro jamás afectó su relación familiar, cuenta entre risas que no comparten recetas “ni locos”.
De la mano del restaurante, vivió cientos de momentos especiales, pero hay uno en particular que atesora en su corazón.
“Cuando mi padre cumplía 80 años, pudimos hacer una reminiscencia de toda la historia del restaurante”, cuenta María Lourdes, con una suave voz que deja ver el entrañable afecto y admiración que sentía por él. “Ahí él nos pasó el mando oficialmente”, recuerda nostálgica.
Ella no quiso esperar a los 80 años para delegar la administración a sus hijos; Erlan y Carolina Buitrago Vaca, por lo que con tan solo 50 años, decidió dejar en manos de ellos, el legado de sus padres.
La foto (arriba)
María Lourdes junto a su esposo Erlan Buitrago en el restaurante que se convirtió en parte de sus vidas.