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​Historia, arte y alma por la gastronomía en Tarija






20 octubre, 2017

La Cabaña de Pedro se convierte quizá en el restaurante más antiguo de la ciudad de Tarija, fundado a orillas del río Guadalquivir, pero con sus primeros pasos en la plazuela Sucre. 


Mercedes Bluske y Jesús Vargas Villena 

(Verdadcontinta-octubre/2017) “En Tarija, los restaurantes abren, están tres meses, y cierran”, indicaba en una anterior entrevista a Verdad con Tinta un empresario gastronómico que prefirió irse a invertir a Yacuiba ante las diferentes trabas burocráticas, a eso se suma la denominada crisis económica que complica aventurarse  por este tipo de negocios; sin embargo, hay quienes pese a las dificultades,  le ponen el hombro a la situación, creyendo que es posible apostar con un servicio de calidad en esta capital.

La realidad es que pocos son los negocios gastronómicos que pueden perdurar en Tarija, por diferentes situaciones; en la actualidad, puede hablarse de la “crisis económica”, que se volvió en el discurso favorito de los políticos, de la burocracia, del alto pago de impuestos y una competencia desleal con la comida callejera con productos baratos no garantizados, o restaurantes ocasionales que no tributan, que por ende, tienen precios más bajos.

Sin embargo, hay restaurantes  que pese a todos los obstáculos ya mencionados, han decidido seguir adelante, apostando por Tarija, creyendo en la calidad de su gente para atraer al turista y especialmente, su gastronomía.

Uno de esos restaurantes, es precisamente la Cabaña de Pedro, que se encuentra entre los dos más antiguos de la ciudad con 43 años de servicio, incluso sus actuales administradoras, tienen menor edad que el mismo negocio.

Una de las administradoras es Mariana Cortéz Vaca de 38 años, quien lleva puesto el mandil de chef, donde precisamente está bordado el año de creación de este tradicional restaurante, 1974.

Ella junto a su hermana Gabriela Cortez Vaca de 40 años, se quedaron a cargo del restaurante.

Sus fundadores son Pedro Vaca M. e Hilda Montero de Vaca, quienes empezaron 10 años antes de fundar este restaurante, con un pequeño negocio en la plazuela Sucre, que estaba ubicado donde se levanta actualmente el edificio de la Cooperativa de Servicios de Telecomunicaciones de Tarija (Cosett).

Ahí había un pequeño salón,  sacaron unas mesas y la gente poco a poco empezó a ir para probar los tradicionales platos, especialmente por la buena mano que tenía doña Hilda.

“Mi abuela era muy buena en la cocina”, dice orgullosa Mariana.

En ese entonces en Tarija, no había restaurantes, generalmente una o dos personas vendían comida a los ocasionales visitantes que pasaban por el pueblo.

Con el éxito en las ventas que iban teniendo, la pareja decidió montar un restaurante, consolidando el mismo en 1974.

Como “cosa del destino”, según los familiares, encontraron  que estaba  en venta un terreno a orillas del río Guadalquivir.

Estos terrenos pertenecieron a la familia del mártir de la Batalla de la Tablada, Eustaquio “el Moto” Méndez, que los vendió a un precio accesible en la época, aunque en ese entonces, era un sitio alejado del pueblo.

Para esa época, era un poco descabellado invertir por un restaurante en la zona.

Costó que la gente se traslade hasta ese lugar, pero la comida de doña Hilda y don Pedro era inigualable, y valía el esfuerzo de salir a comer, especialmente los fines de semana.

El sitio estaba en lugar paradisiaco. “Ahí tenías el río debajo de las ventanas”, señala Mariana.

Con el pasar de los años, el restaurante fue creciendo, pero el río se fue achicando.

La Cabaña de Pedro es testigo no solo del decrecimiento del Guadalquivir, sino del desarrollo de la ciudad de Tarija, además de ver pasar por sus salones a presidentes, artistas y personalidades que marcaron su paso en la historia nacional.

Los nombres de parte de los platos típicos de este lugar,  son en homenaje a sus clientes, uno de ellos es el “Piloto”.

Este plato que es una mezcla de chancho a la olla con keperí, era realizado especialmente cuando llegaban los pilotos del Lloyd Aéreo Boliviano (LAB), al restaurante.

Los propietarios escuchaban el ruido del avión al pasar por el lugar, y ya empezaban a preparar.

“Incluso se dio una vez, que uno de los pilotos hizo el pedido a la torre de control de qué platos iban a comer, para que se lo hiciesen rápido, porque debían irse en unos minutos”, relata la joven administradora esta particular anécdota.

De la torre de control llamaron al restaurante para dar la orden. Y no es exageración, ambos clientes debían salir volando.

Otros nombres propios del local pueden encontrarse en platos como el “Filete Guadalquivir”.

Este plato en realidad es el filete bismark, una preparación internacional. En una visita, el empresario Julio Kohlberg, les dijo que el nombre de ese plato era difícil de pronunciar y debían rebautizarlo con algo del lugar, como el río Guadalquivir,  que resaltaba en la vista del local.
Momentos

Hubo tiempos difíciles. El local pasó por manos de los hijos, los nietos, pero hubo algún momento en que se planteó la idea de venderlo. “No me imagino este sitio administrado por otras personas, esto es tan nuestro que hasta se pasan recuerdos de la niñez”, dice la administradora en tono más nostálgico.

Así pasaron los años, y las nietas tomaron la rienda del negocio, el cual mantiene las tradicionales recetas de los abuelos, pero tiene el toque nuevo e innovador de los más jóvenes, quienes decidieron ponerle el pecho a las balas en la denominada “época de crisis”, apostando por seguir con la industria gastronómica  por otros 40 años más.

“Aquí están nuestros momentos más felices”, cierra con esta frase la entrevista con el equipo de Verdad con Tinta.
El surgimiento del bufete criollo
Una de las principales ofertas de los restaurantes tarijeños es la del bufete criollo, el que surge casi de casualidad.

A la Cabaña de Pedro,  llegaron todo tipo de autoridades en diferentes épocas, una de ellas fue el presidente, Hugo Bánzer Suárez, quien aprovechaba sus visitas a Tarija para comer la mayor cantidad de la comida tradicional.

En una oportunidad, Bánzer llamó al restaurante para hacer conocer que llegaría con su esposa y que le preparen diferentes platos tradicionales para probar de “todo un poco”.

“Mi abuela preparó las ollas y las puso en una mesa y de ahí el presidente, su esposa y parte de la delegación,  iban sacando en base a lo que se antojaban”, relata Mariana.

Tras este pedido, surgió la idea de poner los fines de semana las ollas con diferentes platos tradicionales para ofrecerlos.

Y es así, que surge el bufete criollo que saben y supieron explotar tan bien,  no solo en este restaurante,  sino en otros tradicionales como La Floresta de Don Ñato.

Pie de foto 1 (arriba)

Mariana Cortéz Vaca, nieta de Pedro e Hilda, quien junto a su hermana se hizo cargo de la administración de lo que viene a ser,  el restaurante más antiguo de Tarija. 


Pie de foto 2

Pedro Vaca y su esposa Hilda Montero, fundadores de uno de los primeros restaurantes de Tarija. 

SACA PUNTAS

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SUMA

El esfuerzo del sector empresarial para la ejecución de ferias temáticas, como la realizada el pasado fin de semana. La Feria de la Construcción congregó a los empresarios de este sector.

RESTA

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