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De res gastronómica





22 septiembre, 2017

Por Ramón Grimalt

Desde que a Ferran Adrià se le ocurrió esa vaina de la cocina molecular convirtiendo a su restaurante, El Bulli, en un santuario de peregrinación obligada para un puñado de afortunados que pueden pagar una factura de cincuenta euros que implica comerse, qué sé yo, una mini tartaleta de salmón del mar del Norte ahumado durante treinta horas en un secadero de Islandia, el mundo de la alta cocina entró en una dudosa y enloquecida vorágine entre el arte gastronómico, el negocio puro y duro, y el estrellato creado por y para los grandes chefs. Esta oración, larga, interminable, me permite de algún modo expresar mi natural preocupación ante el derrotero que ha adquirido el fogón de toda la vida, hoy en día transformado en un laboratorio donde se prueban mezclas, combinaciones, sabores y expresiones, puestas a disposición de unos cuantos.

El problema reside, naturalmente, en que la mayoría jamás pisaremos El Bulli o el Noma o cualquiera de esos restaurantes donde comer, simple y llanamente es un verbo ordinario, vulgar si cabe, que conjuga el resto de una sociedad desesperada y desesperante. De hecho, para los grandes chefs comer trasciende la primaria necesidad humana de alimentarse; es un acto místico, cultural, reservado para una selecta y hedonista minoría que, faltaría más, también merece un espacio para dar rienda suelta a sus pasiones. Eso mismo pensaba el marido de una querida prima que un día decidió estudiar cocina y, al cabo de tres años, invirtió cierta parte de su herencia en un restaurante en la zona alta de Barcelona.

Admito, y me consta porque probé su cocina, que no se le daba nada mal; algo de talento tiene el buen hombre. Pero poco a poco se dio cuenta de que la mayoría de la gente aprecia más un buen asado de ternera con patatas fritas y ensalada, “como lo hacía la abuela”, que una virguería creada en una probeta del doctor Frankenstein. Hoy, se gana la vida con el servicio de catering de un hospital y de vez en cuando-muy de vez en cuando-se atreve a probar si la papaya encaja con la merluza entre otras lindezas.

-Me voy a presentar a Masterchef, a ver qué pasa. Me confesó en mi última visita a la ciudad condal y, por nada del mundo, se me hubiera ocurrido disuadirlo.

Una persona sin sueños ni aspiraciones corre el riesgo de morir de depresión. El mundanal ruido resulta en ocasiones tan ensordecedor que perturba la razón y pervierte cualquier posibilidad de ser único y original. De modo que ahí está el marido de mi prima dispuesto a meterse entre los fogones de ese programa de televisión muy a la moda de la corriente mundial de la cocina mediática. Recuerdo que le deseé mucha suerte en su empresa, prometiéndole prologar su libro de recetas en caso de tener éxito. Él sonrió con cierta sorna, echó un vistazo a la pequeña cocina de su apartamento y tras un hondo suspiro que me sonó como una especie de lamento dijo:

-Hoy voy a probar con pechuga de pollo flambeada a la naranja de Marruecos y le agregaré piñones de los bosques de Umbría y…

Hay gente, gracias por ello, de todo en la viña del Señor.

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